黒豆。
【丹波の黒豆煮上がりました。】
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毎年師走の時期になると思い出す
むか〜し、昔なお話を…
日本料理の世界入り、初めてのお正月に向けての仕込み中、
親方に言われた一言
『職人は、この豆を炊けたら一人前や』と教えられた。
その頃は、先輩職人のやっている仕事を見様見真似で毎日が同じ仕事の繰り返し、いつになったら僕は黒豆を上手に仕上げる事が出来るのかなぁ〜と懐かしい思い出は、もう20数年前。
16人体制の大きなお店で切磋琢磨した修行時代、
黒豆の仕事も『買付』『第一選別』『戻し』『第二選別』『味付け』『保存のための瓶詰め』と分業制。
あれから10年、
煮方(味付を決める仕事)に上がり師走のバタバタな時期に黒豆を、初めて仕上げる事を任された時の事も思い出が深い、
後輩達が煮方まで黒豆を廻す(任せる)までに水で戻し選別、火を入れて戻し選別を10日間。
黒豆が割れていないか、皮が破れていないか一粒一粒選別を手作業で繰り返す。
その冷たい水の中での仕事は、僕も通ってきた道、指先が赤くなる厳しい仕込みだ。
そんなみんなの思いがいっぱい詰まった黒豆を最終段階で失敗でもしたら…
と言うプレッシャーも乗り越えられたから今が有ると。
御節仕込みの大将『黒豆』を煮上げるという仕事。
彩蔵はじまって以来、
全工程を僕一人でやりとげます。
黒くツヤピカでふっくらな黒豆を煮ると言う仕事、毎年一年生の気持ちで望みます。
今年も愛情いっぱい夢いっぱいな黒豆に出逢えて感謝感謝です。
by aya-kura
| 2013-12-16 06:23
移りゆく季節を感じながら 北広島町で出逢えた旬をコース料理でご提供。 完全個室、ランチ3組、ディナー3組限定。 前日までの完全予約制。
by せいちゃん
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