6月10日解禁の・・・小鰯・・・完成・・・有馬煮。
6月10日の出来事ですが・・・完成品↑画像です・・・骨までばくばくと食べられます。
生の山椒の実を入れて丁寧に焚き上げました。
山椒の実を入れた仕事は・・・良く『有馬煮』と表現しますね。
で・・・今回は・・・「鰯の有馬煮」・・・ということで・・・その仕込みの一部始終を・・・ご覧いただきましょう・・・。
頭と内臓を取り・・水洗いして・・・水気を切ります。このとき彩蔵では白子と真子は鰯に付けておきます。
1尾づつ丁寧に並べていきます。
竹皮を鰯の間にかましながら・・・真ん中の丸い仕切りの上ギリギリまで鰯を並べます。
落し蓋をして・・・重しをかけて・・・鰯を積み上げた高さの3~4倍ぐらいの高さまで水と酒を入れます・・・少々の酢と番茶も・・・。
ビックリ水を足しながら・・・約6時間、火にかけ鰯の骨まで食べれるように・・・よく戻します。
丁寧に鰯を戻してから・・・調味料を入れる・・・ココも重要なことですよ・・・。
砂糖・醤油・味醂・山椒の実など・・・入ります。
トロミのついた出汁を丁寧に上の鰯にかけていきます。
焦がさないよう・・・火加減に注意しながら・・・出汁がなくなるまで・・・地をツメテイキマス。
はい、出来上がりです。
冷めるまで・・・そのままに・・・明日味見です・・・。
by aya-kura
| 2005-06-13 11:39
| お品書き
移りゆく季節を感じながら 北広島町で出逢えた旬をコース料理でご提供。 完全個室、ランチ3組、ディナー3組限定。 前日までの完全予約制。
by せいちゃん
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